STUFATO ALL' ANTICA O ARROSTO MORTO ALLA CASALESE

Lo stufato ha preso il nome dall’antica abitudine di cuocere la carne sulla stufa. Il termine stufato è spesso associato alla cottura della carne nel vino. In alcuni paesi la carne viene tagliata a spezzatino (nell’alessandrino e basso Piemonte) in altre zone è a pezzo intero e chiamato anche brasato (nelle Langhe) o stracotto (nel tortonese e oltre Po). Questa ricetta ottocentesca viene chiamata anche “arrosto morto alla casalese”. I confini fra arrosto, stufato, brasato e stracotto sono incerti. La loro definizione è spesso dovuta ai grandi mezzi di comunicazione che ritengono che l’arrosto sia cotto in forno, il brasato sia in umido e cotto a pezzo intero e lo stufato sia tagliato a spezzatino; le ricerche gastronomiche condotte presso i vari territori piemontesi, dimostrano come queste definizioni non siano sempre attendibili.