RAGOUT À L'ANCIENNE OU RÔTI MORT À LA MANIÈRE DE CASALE

La viande en ragoût tire son nom de l'ancienne habitude de cuire la viande sur le poêle. Le terme ragoût est souvent associé à la cuisson de la viande dans le vin. Dans certains pays, la viande est coupée en ragoûts (à Alessandria et dans le Bas Piémont) dans d'autres régions est un morceau entier et également appelé braisée (dans les Langhe) ou cuit (à Tortona et au-delà du Pô). Cette recette du XIXe siècle est également appelée "arrosto morto alla casalese" (rôti mort à la manière de Casale). La frontière entre rôti, cuit à l'étouffée, braisé et cuit à l'étouffée est incertaine. Leur définition est souvent due aux grands milieux qui croient que le rôti est cuit au four, que la viande braisée est cuite à l'étuvée et cuite entière et que le ragoût est coupé en morceaux ; les recherches gastronomiques menées dans les différents territoires piémontais montrent que ces définitions ne sont pas toujours fiables.