MORUE À LA SAUCE D’ALESSANDRIA

Alessandria était un carrefour très important pour les marchands qui parcouraient les routes du sel et cela n'a pas manqué de marquer profondément son histoire gastronomique. Dès la fin du Moyen Âge, de grandes quantités de poisson salé passaient par les routes du sel, mais la cuisine écrite et les grandes recettes du passé le mentionnent à peine parce que la morue était considérée comme un aliment lié à la pénitence, adapté aux plats du Carême et du vendredi et non aux repas importants. Il faudra attendre le XVIIIe siècle pour lire dans le livre de recettes du "cuisinier piémontais" (anonyme de 1766) jusqu'à vingt-quatre recettes de morue. Ces livres de cuisine mentionnent la morue et le poisson salé en contactant le cuisinière de la maison et non celui de la cour. Vialardi, le cuisinier savoyard, écrit en effet "la morue ou la morue verte est un bon plat familial". Il convient de noter l'utilisation indistincte du terme qui fait référence au poisson frais avec du poisson salé, une idée fausse qui s'est maintenant répandue dans la langue actuelle du Piémont. De nos jours, lorsque les diktats religieux ont disparu et que le prix a augmenté, la morue devient de plus en plus rare. Les habitants d’Alessandria aiment cuisiner la morue en sauce verte ou bouillie avec des pommes de terre, mais le plat le plus traditionnel est la friture de ce poisson et l'assaisonnement avec une sauce tomate spéciale. Si vous achetez de la morue salée, vous devez la laisser tremper pendant trois jours, en changeant périodiquement l'eau ; entre-temps, elle augmentera d'environ 30% de son volume et de son poids.