Kabeljau im alexandrinischen Stil

Alessandria war ein wichtiger Knotenpunkt für Händler auf den Salzrouten, was die gastronomische Geschichte der Stadt maßgeblich prägte. Große Mengen gesalzenen Fisches wurden ab dem späten Mittelalter über diese Routen transportiert. Dennoch findet sich in der schriftlichen Überlieferung und den großen Kochbüchern der Vergangenheit kaum Erwähnung von Kabeljau, da dieser als Bußspeise galt und sich für Fasten- und Freitagsgerichte, nicht aber für festliche Abendessen eignete. Erst im 18. Jahrhundert finden sich 24 Kabeljaurezepte im Kochbuch des „Piemontese Chef“ (anonym, 1766). Diese Kochbücher erwähnen Kabeljau und gesalzenen Fisch und richten sich an den Hauskoch, nicht an den Hofkoch. Vialardi, Koch des Hauses Savoyen, schreibt sogar: „Kabeljau oder Baccalàgrave; ein gutes Familiengericht.“ Bemerkenswert ist die synonyme Verwendung des Begriffs für frischen und gesalzenen Fisch – eine unpassende Bezeichnung, die sich heute im piemontesischen Sprachgebrauch eingebürgert hat. Heutzutage, da religiöse Vorschriften an Bedeutung verloren haben und der Preis gestiegen ist, ist Kabeljau ein immer selteneres Gericht. Die Einwohner von Alessandria bereiten Kabeljau gerne in Salsa verde oder gekocht mit Kartoffeln zu, doch die traditionellste Zubereitungsart ist gebratener Kabeljau mit einer speziellen Tomatensoße. Gesalzener Kabeljau sollte drei Tage lang eingeweicht werden, wobei das Wasser regelmäßig gewechselt wird. In dieser Zeit nimmt er an Volumen und Gewicht um etwa 30 % zu.