Kabeljau-Pommes

Unter den unzähligen Zubereitungsarten für Kabeljau (besser bekannt als Baccalà) ist in den Tälern des Apennins von Alessandria die frittierte Variante am beliebtesten. Früher boten dieselben Läden, die Farinata und Castagnaccio verkauften, auch in Öl frittierte Kabeljau-Krapfen an. Diese großen, knusprigen Krapfen sind mit entsalztem Kabeljau gefüllt und in einen Teig getaucht, dessen Zusammensetzung das wahre Geheimnis des Gerichts war. Ihr Wert lag darin, dass sie aufgingen, aber trocken waren und nicht in Frittieröl getränkt. Das Frittieren des Kabeljaus ist typisch für viele lokale Rezepte; vom klassischen grünen Kabeljau bis hin zu Kabeljau in Sardellen-Tomaten-Sauce. Gesalzener Kabeljau wird zwei bis drei Tage lang eingeweicht, wobei das Wasser mindestens zwei- bis dreimal täglich gewechselt wird.