MERLUZZO ALL'ALESSANDRINA

Alessandria fu un importantissimo crocevia per i mercanti che percorrevano le vie del sale e ciò non ha mancato di segnare profondamente la sua storia gastronomica. Attraverso le vie del sale, dal basso Medioevo in poi, transitarono grandi quantità di pesce salato, eppure la cucina scritta e i grandi ricettari del passato quasi non ne fanno cenno perché il merluzzo era ritenuto cibo legato alla penitenza, adatto a piatti di Quaresima e del venerdì e non adatto a pranzi importanti. Dobbiamo aspettare il Settecento per leggere nel ricettario del “Cuoco piemontese” (anonimo del 1766) ben ventiquattro ricette di baccalà. Questi ricettari citano il baccalà e il pesce salato rivolgendosi alla cuoca di casa e non al cuoco di corte. Vialardi, cuoco di casa Savoia, infatti, scrive “il merluzzo o baccalà riesce un buon piatto di famiglia”. Da notare l’impiego indistinto del termine riferito al pesce fresco con quello salato, improprietà passata ormai nel linguaggio corrente dei piemontesi. Ai nostri giorni, venuti meno i dettami religiosi e aumentatone il prezzo, il baccalà é piatto sempre più raro. Gli alessandrini amano cucinare il merluzzo in salsa verde o lesso con le patate ma il piatto più tradizionale prevede la frittura di questo pesce e il condimento con una particolare salsa di pomodoro. Se acquistate il merluzzo sotto sale, dovete lasciarlo in ammollo per tre giorni cambiando periodicamente l’acqua; calcolate che nel frattempo aumenterà di circa il 30% del suo volume e del suo peso.