TRANCHES FRITES DE MORUE

Parmi les innombrables façons de cuisiner la morue (mieux connue sous le nom de « baccalà »), la plus appréciée dans les vallées des Apennins d'Alessandria est la morue frite. Dans l'Antiquité, les mêmes établissements qui vendaient la socca et le castagnaccio (gâteau à base de farine de marrons) offraient des beignets de morue frits à l'huile. Ce sont de grosses crêpes croustillantes gonflées de morue dessalée et passées dans une pâte dont la composition était le véritable secret du plat. Leur mérite était d'être gonflés mais secs, non imprégnés d'huile de friture. La friture de la morue pour la faire cuire est typique de nombreuses recettes locales, de la morue classique à la sauce verte, en passant par la morue cuite dans une sauce aux anchois et tomates. On laisse tremper la morue salée pendant deux ou trois jours, en changeant l'eau au moins 2 ou 3 fois dans la journée.