PÂTES DE MELIGA (MAIS)

Depuis l'introduction du maïs dans le Piémont, la farine de maïs (encore appelée farine de maïs dans de nombreuses régions du nord de l'Italie) fait partie des ingrédients utilisés dans les petits gâteaux secs. Giovanni Vialardi, chef cuisinier de la maison savoyarde au XIXe siècle, dans son livre "La cucina borghese semplice ed economica" (La cuisine bourgeoise simple et à bon marché), affirme que les ingrédients de base de la pâtisserie piémontaise sont : la farine blanche et la farine meliga (mais), sucre, zeste de citron, sel et œufs. À Barge, une petite ville de la région de Cuneo, dans la première moitié du XIXe siècle, on appelait "Batiaje" des biscuits à base de farine de maïs et ils étaient offerts lors des célébrations baptismales ("fé batié" signifie, en fait, la célébration du nouveau-né le jour du baptême). A Turin ces bonbons sont appelés melicotti, à Alessandria "pasti ad melia". Les doses varient selon les recettes et les zones : généralement la farine blanche et la farine de maïs sont mélangées en doses variables (moitié et moitié ou 2/3 de maïs et 1/3 de blanc), le beurre représente environ la moitié du poids de la farine mais peut être augmenté ou diminué selon la quantité d'œufs ou de jaunes d'œufs utilisés. Le sucre utilisé dépend du goût, il est généralement de la même quantité que le beurre. La forme du biscuit dépend du rapport entre les œufs et le beurre : plus on utilise de beurre et moins d'œufs, plus ils sont plats, et vice versa, ils auront la forme d'une petite miche. La cuisson doit avoir lieu à température moyenne-élevée et durer quelques minutes. Vous remarquerez la grande similitude entre les pâtes de meliga et la pâte brisée classique.