PANICCIA OU PANISSA

Cette recette fait référence à une polenta de farine de pois chiches. Le terme panissa dans le Piémont, avec ses innombrables variations linguistiques, désigne les plats les plus disparates. Le terme paniccia ou panissa (selon les villages le terme change), ne dérive pas du pain mais du mil des oiseaux (sétaire d’Italie), une céréale mineure autrefois très cultivée ; il en résulte une farine utilisée pour produire un pain très consistant et savoureux à consommer frais ou rassis dans les soupes du passé. Aujourd'hui, la paniccia, indiqué ici, est préparé avec de la farine de pois chiches et peut être considéré comme la version ancienne de la socca  (ou bellecalda comme on l'appelle à Alessandria). Depuis quelques années, la paniccia est de retour à la mode et est servie frite dans l'huile avec des apéritifs, était autrefois servie comme polenta ou servie assaisonnée à froid avec de l'huile, d'oignon ou d'ail.