CAPUNET D’ALESSANDRIA (paupiettes de chou)

Le chou blanc et le chou vert sont parmi les rares légumes que l'on trouve en janvier dans nos jardins ; après les premières gelées, ils deviennent croustillants. Dans notre cuisine, en plus d'être consommés en salades assaisonnées avec de la bagna cauda (sauce chaude à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive) ou de simples anchois, ils sont cuits pour la préparation du "sancrau" (choucroute à la génoise) ou farcis avec le « cotechino » (saucisson à cuire). Ce plat était très populaire dans le passé et connu dans tout le Piémont et ses régions voisines, même si leur recette varie d'un endroit à l'autre. Dans la région d'Alessandria, la recette la plus courante est la farce de cotechino et de viandes préalablement rôties. La cuisson a lieu dans une poêle à frire.