Maiskuchen

Seit der Einführung des Maises im Piemont ist Maismehl (in vielen Teilen Norditaliens noch heute so genannt) eine der Zutaten für kleine, trockene Gebäckstücke. Giovanni Vialardi, Koch im Hause Savoyen im 19. Jahrhundert, schrieb in seinem Buch „Einfache und sparsame bürgerliche Küche“, dass die Grundzutaten piemontesischen Gebäcks Weizenmehl und Maismehl, Zucker, Zitronenschale, Salz und Eier sind. In Barge, einer Stadt in der Provinz Cuneo, wurde in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts Maismehl verwendet. Im 19. Jahrhundert nannte man die aus Maismehl hergestellten Kekse „Batiaje“ und bot sie bei Tauffeiern an („fébatié“ bedeutet wörtlich „Feier des Neugeborenen am Tag der Taufe“). In der Gegend um Turin heißen diese Süßspeisen Melicotti, in der Gegend um Alessandria „Pasti ad melia“. Die Mengenangaben variieren je nach Rezept und Region: Im Allgemeinen werden Weizenmehl und Maismehl in unterschiedlichen Verhältnissen gemischt (halb und halb oder 2/3 Maismehl und 1/3 Weizenmehl). Die Buttermenge beträgt etwa die Hälfte des Mehlgewichts, kann aber je nach Menge der verwendeten Eier oder Eigelbe angepasst werden. Die Zuckermenge ist Geschmackssache, entspricht aber in der Regel der Buttermenge. Die Form der Kekse hängt vom Verhältnis von Eiern zu Butter ab: Je mehr Butter und je weniger Eier verwendet werden, desto flacher werden sie; umgekehrt werden sie länglich. Gebacken werden die Kekse bei mittlerer bis hoher Temperatur für einige Minuten. Sie werden die bemerkenswerte Ähnlichkeit zwischen Maismehlkeksen und klassischem Mürbeteig feststellen.