Schnecken mit Mandrogna
Schnecken werden häufig in raffinierten Gerichten verwendet, die Kennern vorbehalten sind oder auf wichtigen Menüs nach französischen Rezepten zubereitet werden.
Das beschriebene Rezept vereint drei Küchen aus der Region um Alexandria: die ligurische Küche (mit ihrem typischen Finale-Rezept für Schnecken, die in ihren Gehäusen gekocht werden, ohne diese vorher zu entfernen und Nüsse hinzuzufügen); die Küche von Piacenza (mit dem Bobbio-Rezept für Schnecken, die ohne Gehäuse mit Gemüse und Tomatensoße gekocht und serviert werden); und schließlich die französisch-piemontesische Küche (mit dem Rezept für Schnecken, die wieder in ihre Originalgehäuse gegeben und in Sardellenbutter, Knoblauch und Petersilie gebacken werden). Die alexandrinische Küche, die diese drei regionalen Küchen vereint, bietet uns ein wenig bekanntes und interessantes Rezept.
Nach dem Sammeln sollten die Schnecken einige Tage in einer Kiste mit ausreichend Löchern für die Luftzirkulation und einem Bett aus Weinblättern ruhen. Diese Vorsichtsmaßnahme dient weniger der Darmentleerung, die ohnehin erfolgt, sondern vielmehr der Reinigung von Spuren giftiger Pilze, die für die Schnecken harmlos sind und in nicht aus Schneckenzuchten stammenden Tieren vorkommen können.
