BAGNACAUDA

Dieses Gericht ist typisch piemontesisch, obwohl einige seiner Hauptzutaten nicht aus dem Piemont stammen. Die Sardellen kommen nämlich aus Ligurien oder von der Costa Brava, von wo sie von den Sardellenhändlern des Maira-Tals importiert werden. Das Öl ist ligurisch (früher wurde es auch im Piemont hergestellt), und die Topinambur und Paprika stammen aus Amerika. Die Kardonen hingegen sind italienischen Ursprungs und werden in verschiedenen Regionen der Halbinsel angebaut. Die Sorte Nizza eignet sich am besten für Bagna Cauda. Der Winter ist die ideale Jahreszeit für die Zubereitung. Damit diese Sauce gelingt, müssen die Zutaten sorgfältig ausgewählt werden: Die Sardellen müssen gesalzen und gut gereift sein. Vermeiden Sie es, sie in Essig einzuweichen, um sie zu entsalzen; verwenden Sie stattdessen Küchenpapier oder etwas Weißwein.

Der Knoblauch, am besten aus der Region und gut gereift, sollte entkernt und in sehr dünne Scheiben geschnitten werden. Manche empfehlen, die Bagna Cauda in Milch zu kochen oder einige Stunden einzuweichen, um die Sauce milder zu machen. Als Öl wird natives Olivenöl extra von der westlichen ligurischen Riviera empfohlen. Manche geben auch Butter hinzu. Weitere Variationen beinhalten die Zugabe von Sahne, Milch, Brühe oder Rotwein. Das Gericht sollte in einem Steinguttopf bei sehr schwacher Hitze gekocht werden und nicht lange garen. Serviert wird es in speziell vorgewärmten Einzeltöpfen oder in einem einzigen, konstant warmgehaltenen Topf. Das obligatorische Gemüse ist Kardonen, aber auch Topinambur, Kohlblätter, Fenchel, Sellerie, Sauerampfer und anderes Wintergemüse eignen sich. Wenn Bagna Cauda das einzige Gericht auf der Speisekarte ist, sollte eine zweite Portion gekochtes und gebackenes Gemüse folgen: Kartoffeln, Kürbis, Blumenkohl und geröstete Polenta. Früher gaben die Bauern zum Abschluss ein Rührei in den Topf und löffelten es mit dem Brot auf, das zum Gemüse gereicht wurde.