PASTE DI MELIGA

Fin da quando il mais è stato introdotto in Piemonte, la farina di granoturco (così chiamata ancor oggi in molte zone dell’Italia settentrionale) fa parte degli ingredienti utilizzati nella piccola pasticceria secca. Giovanni Vialardi, cuoco di casa Savoia nell’Ottocento, nel libro da lui scritto “La cucina borghese semplice ed economica” sostiene che gli ingredienti di base della pasticceria piemontese, sono: la farina bianca e quella di meliga, lo zucchero, la scorza di limone, il sale e le uova. A Barge, un paese del cuneese, nella prima metà dell’Ottocento, chiamavano i biscotti preparati con la farina di mais “Batiaje” ed erano offerti nelle feste di battesimo (“fé batié” significa, infatti, festeggiare il neonato nel giorno del battesimo). Nel torinese questi dolcetti prendono il nome di melicotti, nell’alessandrino “pasti ad melia”. Le dosi variano secondo le ricette e le zone: in genere si mescolano la farina bianca e quella di mais in dosi variabili (metà e metà oppure 2/3 di mais e 1/3 di bianca), il burro è circa la metà del peso della farina ma può essere aumentato o diminuito secondo la quantità delle uova o tuorli impiegati. Lo zucchero impiegato dipende dai gusti, in genere è della stessa quantità del burro. Dal rapporto fra uova e burro dipende la forma del biscotto: più burro e meno uova vengono impiegate e più risultano piatti, viceversa risulteranno a forma di pagnottina. La cottura deve avvenire a temperatura medio-alta e durare pochi minuti. Si noterà la notevole somiglianza fra le paste di meliga e la classica pasta frolla.